Mengenal Berbagai Jenis Tepung

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)Dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.
a. Tepung Terigu Berprotein TinggiKandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis. Contohnya, roti atau donat.Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untuk membuat dagingsintetis/tiruan untuk vegetarian.
Contoh: merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas.Komachi adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.
b. Tepung Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)Tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll.Contoh: merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru
c. Tepung Terigu Berprotein RendahKandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula,maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie dan cake.
2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOURDibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas.Contoh: merk Taj Mhal (Bogasari)
3. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB)Tepung roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.Tepung roti banyak dijual di pasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yg dikeringkan.
a. Tepung Roti Putih BasahBiasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.Membuatnya: cabik2 roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus. segera olah menjadimasakan. 
b. Tepung Roti Putih KeringBiasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng.Membuatnya: letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120° hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Dapat tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.
c. Tepung Roti Coklat KeringBiasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket.Membuatnya: sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.
d. Panko Flour atau Tepung PankoTepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.
4. SELF-RAISING FLOURAdalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yg dibuat dg tepung ini lebih tahan dibiarkanagak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya.Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies, 1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang + 1 sdt Baking Powder.Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.
5. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk membuat vla.
6. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.
7. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.
8. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCHBiasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan.
9. TEPUNG SAGU (SAGOO FLOUR)Dibuat dari saripati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu.
Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani.Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.
10. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCHTepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.Contoh: Merk Honig.
11. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR)Warnanya putih, dibuat dari saripati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, centikmanis atau cendol.Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.Contoh: Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.
12. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering.Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-daerah, seperti pasar Gede-Solo.
13. HAVERMOUT (OAT MEAL)Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau cookies.
14. Tepung Labu Kuning
Ciri fisik tepung labu kuning ini ialah berwarna putih kekuningan, tidak mudah lengket dan beraroma khas labu kuning.

Mengenal Tepung Sagu, Sagu Tani, dan Tapioka/Kanji

Mencoba berbagi sedikit pengetahuan tentang tepung yang biasa kita pakai untuk membuat kue dan olahan makanan yang bernama SAGU.

Seringkali kita menemukan penggunaan tepung SAGU TANI dalam berbagai resep misalkan untuk membuat kue kering, pempek, otak-otak, mie, bakso, kue lapis/pepe, dll. Dan seringkali juga kita dibuat bingung dengan istilah tersebut. Apakah Sagu Tani ini sama dengan Tepung Sagu, apakah berbeda dengan Tapioka/Kanji.

Tepung Sagu, Sagu Tani dan Tapioka/Kanji semuanya merupakan ‘tepung’ yang terbuat dari proses pengendapan saripati (atau biasa disebut ‘pati’) bahan sumbernya. Perlu diketahui bahwa proses membuat ‘pati’ berbeda dengan proses membuat ‘tepung’. Dalam bahasa Inggris, pati disebut ‘starch‘, sedangkan tepung disebut ‘flour‘.

PATI, dibuat dengan cara memeras air saripati sumbernya, kemudian didiamkan (diendapkan) hingga didapatkan endapan yang terpisah dari airnya. Endapan ini yang kemudian dikeringkan dan didapatkan produk yang berupa tepung. Biasanya tepung yang terbuat dari pati jika dipegang dan digosokkan ke tangan akan terasa licin. Contoh tepung yang terbuat dari pati adalah Maizena yang terbuat dari pati jagung, sagu dari pati pohon sagu/aren, tapioka dari pati singkong, dll.

TEPUNG, dibuat dengan cara penepungan, dilakukan dengan menggiling langsung dari sumbernya yang sudah dikeringkan. Jadi yang terjadi disini adalah menghaluskan produk kering menjadi ukuran yang lebih halus sehingga dihasilkan tepung. Contohnya adalah gandum kering yang digiling menjadi terigu, beras ketan hitam yang digiling mejadi tepung ketan hitam, gaplek yang digiling menjadi tepung singkong, dll.

Kembali lagi pada SAGU. Tepung Sagu biasanya ada 2 macam yaitu tepung sagu yang terbuat dari batang pohon sagu (Metroxylon sago) dan tepung sagu yang terbuat dari batang pohon aren (Arenga pinnata) yang biasa disebut sagu aren. Keduanya diproses dari pengambilan air saripati dari batang pohon sagu/pohon aren yang kemudian diendapkan hingga menghasilkan endapan pati yang dikeringkan. Di wilayah Indonesia Timur seperti Sulawesi, Maluku, dan Papua sagu banyak digunakan untuk berbagai macam olahan makanan dan dijadikan salah satu makanan pokok non beras. Sedangkan sagu aren banyak diproduksi di pulau Jawa walaupun sekarang penebangan pohon aren sudah dibatasi karena populasinya yang semakin sedikit.

SAGU TANI, adalah jenis tepung sagu yang terbuat dari saripati Singkong (Manihot utilissima). Karena keberadaan tepung sagu yang terbuat dari pohon sagu dan pohon aren semakin sulit diperoleh dan juga populasi pohonnya yang semakin sedikit, akhirnya penggunaan tepung Sagu Tani yang terbuat dari Singkong pun semakin meluas, bahkan dengan kualitas yang lebih baik untu segala macam kue dan olahan makanan.

SAGU TANI bisa dikatakan sama dengan TAPIOKA/KANJI karena terbuat sama-sama dari saripati Singkong. Hanya saja berdasarkan informasi yang saya dapat, kualitas Sagu Tani lebih bagus dari Tapioka/Kanji biasa. Tapi jika di pasaran Anda menemui ada Tepung Tapioka bermerk Pak Tani atau Orang Tani, bisa jadi itu adalah Sagu Tani. Kalau di Jawa Barat, orang biasa menyebut Sagu Tani dengan sebutan Aci, itulah kenapa banyak makanan khas Jawa Barat yang menyebutkan kata Aci, seperti misalnya cireng (aci digoreng), cilok (aci dicolok), cimol (aci diemol), dsb. Bahan dasar makanan tersebut adalah dari tepung Sagu Tani, tetapi bisa juga dibuat dari Tapioka/Kanji.

Bila Anda tinggal di luar negeri, insyaAllah akan lebih mudah mendapatkan  

TAPIOKA (Tapioca Starch) di toko-toko Asia (Asian Grocery), ini bisa digunakan untuk membuat makanan yang dalam resep menyebutkan tepung sagu tani.

Selain yang disebutkan di atas, ada juga yang disebut TEPUNG 

ARARUT/TEPUNG GARUT/TEPUNG LARUT, ketiga istilah ini adalah sebutan yang umum digunakan untuk tepung yang terbuat dari saripati umbi Garut (Maranta arundinacea). Kalau di luar negeri, tepung ini disebut ARROWROOT FLOUR, mungkin dari kata ‘arrowroot’ inilah jadi ada istilah ‘ararut’ di Indonesia. Tepung ini mempunyai karakteristik yang hampir mirip dengan tepung sagu atau tapioka, sehingga bisa menjadi alternatif pengganti sagu atau tapioka. Saya sendiri pernah membuat kue semprit sagu yang biasanya menggunakan tepung sagu tani, kemudian saya subtitusi dengan tepung ararut/garut ini. Hasilnya tidak jauh berbeda, hanya ada sedikit perbedaan pada teksturnya.

Jadi apakah Tepung Sagu, Sagu Tani dan Tapioka/Kanji (dan juga Tepung Ararut) bisa saling menggantikan? Bisa saja, semisal untuk membuat kue kering semprit sagu keju, bika ambon, pempek, bakso, kue lapis/pepe, dll. Hanya saja mungkin ada sedikit perbedaan karakteristik produk yang dihasilkan.

Semoga bermanfaat.
Sumber : Ricke Indriani

SANGGARA' GANDONG

Bentuknya berlipat-lipat dengan salut gula halus dan jika digigit....kriuk...kriuk...renyah sekali. Nikmatnya jika di hidangkan sebagai teman minum teh atau kopi....hhmmmm. Cemilan/snack kuno khas resep keluarga kami yang sudah nyaris punah ditelan jaman dengan hadirnya kue-kue dan snack modern di pasaran. Namanya lumayan unik, entah dari mana asal mula pembuatan kue dan pemberian nama ini  "Sanggara' Gandong", banyak yang mengira salah satu bahannya adalah pisang mengingat ada kata "Sanggara'" yang familiar dan sudah umum di telinga orang bugis adalah sebutan untuk pisang goreng. Padahal  arti kata dari Sanggara' (goreng), jadi seharusnya untuk pisang goreng dikatakan  Sanggara' Loka, Sanggara' (goreng) Loka/Utti (pisang)...(dibalik-balik yah kayak bahasa Inggris). 

Jika mau ditelaah dari asal katanya cemilan ini, Sanggara' (goreng) dan Gandong (gandum)....dan dibalik lagi cara membacanya Gandum Goreng. 

Kami sebagai generasi penerus merasa bertanggung jawab untuk kembali melestarikan budaya dan tradisi keluarga khususnya snack nikmat dan bergizi ini dengan membuat dan mengemasnya dengan sentuhan modern tanpa menghilangkan rasa khas dan bentuk dari resep aslinya. (Sumber informasi yang minim ini dari nenekku tercinta Almh.Hj.Sadiah, yang masih sempat kutanyakan saat masih hidupnya dulu).

Bersambung....

TENTANG KUE BUGIS

         Urusan perut, merupakan urusan yang tidak bisa ditawar lagi. Ada orang yang menjadi beringas lantaran urusan perut. Yang jelas, urusan perut erat kaitannya dengan makanan. Di Makassar, bagi yang belum terbiasa dengan kuliner daerah ini dibutuhkan waktu beberapa saat untuk menyesuaikan diri. Meskipun terasa cocok dengan lidah, belum tentu perut mau menerima. Kalau tidak cocok, perut akan berdemonstrasi, berontak. Lantas, bisa celakalah kita.
          Bagaimanapun, wisata kuliner de Macassart tak akan pernah terlupakan. Ada hal yang menarik berkaitan dengan kuliner Makassar ini. Aneka macam makanan dengan beraneka rasa dan warna dapat kita jumpai dan cicipi. Budayawan nasional, Umar Kayam yang pernah bertugas di Makassar berseloroh bahwa orang Bugis-Makassar merupakan masyarakat yang rendah hati. Alasannya meskipun pembuat kue-kue adalah orang Makassar, Bugis, Mandar atau Toraja, kue-kue itu tetap disebut Kanre Jawa. Suatu penghormatan bagi orang Jawa. Sebaliknya di Jawa, kita mengenal Kue Bugis. Sejenis kue yang terbuat dari tepung ketan yang berisi gula merah dan kelapa lalu dibungkus daun pisang muda. Suatu hal yang menarik.
          Tidak hanya makanan kecil seperti jalangkote, aneka macam penganan dari pisang pun dapat kita nikmati, seperti: barongko berupa pisang yang dilumatkan hingga seperti bubur , dicampur adonan telur lalu dibungkus dengan daun pisang. Biasanya disajikan dalam keadaan dingin. Pisang Epe yaitu pisang yang dipanggang tapi sebelumnya dipres hingga gepeng lalu diberi saus gula merah, terkadang diberi aroma durian. Pisang Ijo yaitu pisang yang dibungkus adonan terigu dan daun pandan hingga berwarna hijau lalu diberi saus putih dari kelapa.
          Selain itu ada pula umba-umba yang di Jawa dikenal dengan nama klepon. Di Makassar ada pula yang menyebutnya onde-onde yaitu kue dari tepung beras dengan gula merah di dalamnya dan dilumuri parutan kelapa. Biasanya kue ini khusus disajikan pada saat menempati rumah baru atau dalam upacara pembuatan perahu. Penganan lain adalah sengkolo, sejenis ketan urap dengan bahan ketan putih atau ketan hitam. Seringkali kita jumpai warung yang menjual songkolo begadang. Disebut demikian karena dijual pada malam hingga pagi hari. Biasanya dinikmati hangat-hangat dengan telur asin dan sambal. Lucu juga bila kita menawari turis asing: “Would you like to try an overnight songkolo, Sir?”

Sumber : http://achmadsunjayadi.wordpress.com